Charlotte aux fraises et basilic
Préparation :
La purée de fraise au basilic :
Trempez la gélatine dans de l'eau. Coupez les fraises et mixez ou écraser à la fourchette pour obtenir une purée. Ajoutez le basilic émincé. Chauffez un peu de purée pour faire fondre la feuille de gélatine essorée et mélangez avec le reste. Réservez au frais.
La bavaroise aux fraises
Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faire chauffer le lait et en même temps fouettez le sucre avec les jaunes. Ajoutez le lait chaud au mélange sucre-jaunes en mélangeant et remettre dans la casserole. Portez le mélange à 84°C en mélangeant avec un fouet sans s'arrêter. Ajoutez la gélatine essorée. Versez sur les fraises et mixez le tout. Réservez et laissez refroidir à 25/30°C.
Montez la crème fleurette bien froide en chantilly et l'incorporer à la crème anglaise à la fraise délicatement avec une Maryse. Réservez la mousse au frais pour qu'elle prenne de la consistance et mettre en poche à douille.
Pour 4 personnes : La purée de fraise au basilic 200gr de fraises 6 feuilles de basilic frais 1/2 feuille de gélatine
La bavaroise aux fraise 3 jaunes d'oeufs 100gr de lait entier 200gr de fraises 50gr de sucre semoule 125gr de crème fleurette 3 feuilles de gélatine
Le biscuit cuillère 5 blancs d'oeufs 3 jaunes d'oeufs 70gr de sucre semoule 50gr de fécule 50gr de farine T55 sucre glace
Le biscuit cuillère
Préchauffez le four à 200°C. Dans un bol, montez les blancs d'œufs en incorporant le sucre en 3 fois pour bien serrer les blancs. Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez à vitesse minimum juste pour les incorporer aux blancs. Incorporez la farine et la fécule tamisées à la Maryse avec un mouvement délicat de bas en haut pour ne pas casser les blancs.
Etalez la préparation sur un fléxipat ou papier cuisson sur une hauteur de 1 cm. Bien lisser a l'aide d'une épaule pour avoir une surface plane et régulière. Enfournez 15 mn à 200°C. Retournez le biscuit sur une feuille de papier cuisson, retirez le fléxipat et laissez refroidir.
Montage de la charlotte
Découpez dans le biscuit 2 cercles. Un de 15 cm et un de 14 cm de diamètre. Découpez aussi une bande de 7 cm de largeur pour faire le tour du cercle. Il faudra certainement faire des raccords.
Mettre la bande cotée cuisson à l'intérieur tout autour du cercle et le cercle de 15 cm dans le fond. Etalez une couche de purée de fraise, puis une couche de mousse bavaroise, puis posez le second disque sur le dessus et répéter l'opération 1 fois. Couvrir et réservez une nuit au frais. Au dernier moment ajoutez des fraises fraîches sur la mousse et saupoudrez le biscuit de sucre glace.