Fraisier du sud ouest

Préparation :

Commencez de monter les blanc en neige avec 10gr de sucre semoule puis rajoutez 1 goutte de citron et 10gr de sucre, continuez à battre les oeufs et rajoutez les 10gr de sucre.

Dans un cul de poule, ajoutez 70gr de sucre glace et 70gr de poudre d'amandes 35gr de farine, mélangez et tamisez le tout avant d'ajouter les zestes des 2 citrons verts.

Melangez les blancs avec la poudre délicatement et versez le tout dans une poche. beurrez vos emportes-pièces avec un pinceau, sucrez les bords avec du sucre semoule. Remplissez avec la poche le fond des moules sur 1cm et mettez au four à 200° pendant 20mn.

Dressage :

200gr de fraises fraiches                                                     7 feulilles de basilic                                                         pignons de pin torréfiés

Coupez des zestes de citron en enlevant la partie blanche qui retirera l'amertume puis les tailler en fines lamelles. Coupez les fraises en deux, les mettre dans un plat et versez du sucre glace dessus pour les rendre brillante.

Placez la dacquoise dans le centre de l'assiette, étalez une épaisse couche de gelée, avec la poche faire de jolies boules de chantilly, disposez les fraises à la va vite, les feuilles de basilic et les allumettes de citron, les pignons de pin sur les boules de chantilly.

Pour la dacquoise :

3 blancs d'oeuf                                                                           35gr de sucre semoule                                                                   1 pincée de fleur de sel                                                                   1 goutte de citron                                                                       70gr de poudre d'amandes                                                       70gr de sucre glace                                                                     35 gr de farine                                                                                 2 citrons verts

Pour la gelée de fraise :

200gr de fraises fraîches                                                   10gr de sucre semoule                                                       1/2 feuille de gélatine

Mixez les fraises et passez-les au chinois. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la 1/2 feuille de gélatine et remuez. Versez le tout dans un plat et laissez refroidir au frais en recouvrant d'un film.

Pour la crème chantilly basilic :

20cl de crème liquide                                                         1 c a s de mascarpone                                                         6 feuille de basilic                                                                 1 pincée de sel                                                                   10gr de sucre semoule                                                        

La veille, faites infusez vos feilles de basilic avec votre crème liquide au frais. Passez la crème au chinois, ajoutez le mascarpone, 1 pincée de sel, le sucre et montez la crème en chantilly. Reservez au frais dans une poche à douille.