Macarons citron-basilic-framboises
Pour la crème citron basilique
- Laisser cuire cette crème jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir. Bien remuer en continu, la crème va épaissir comme une crème pâtissière.
- Lorsqu'elle est bien épaisse, incorporer la feuille de gélatine bien essorée.
- Enlever les feuilles de basilic et verser la crème directement sur le beurre en morceaux, remuer jusqu'à fonte du beurre.
- Mixer la crème au mixeur plongeant pendant 1 minute pour qu'elle soit bien lisse.
- Ajouter pour finir la poudre d'amande et bien mélanger à la spatule.
- Recouvrir la crème au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
POUR LA CONFITURE DE FRAMBOISE
- Mettre les framboises et le sucre dans une casserole sur feu moyen pendant 5 minutes et porter à ébullition tout en remuant pour ne pas accrocher le fond. Prendre soin de bien écraser les fruits.
- Quand le mélange a réduit, ajouter le kirsch et le jus de citron, puis mélanger.
- Réserver au réfrigérateur. La confiture va ainsi durcir.
POUR LES COQUES DES MACARONS
- Préparer et peser tous les ingrédients. Préchauffer le four à 170 C°.
- Préparer une feuille de papier sulfurisé de la taille de la plaque du four et venir y tracer des ronds de 4-5 cm à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre, au crayon à papier. Si tu as une plaque en silicone spéciale macaron c'est le top.
- Verser le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol d'un mixeur ou d'un blender pendant une trentaine de secondes et mixer afin d'affiner et mélanger les poudres. Ce mélange s'appelle le « tant pour tant ».
- Commencer à monter les blancs en neige avec une pincée de sel dans un robot pâtissier.
- Incorporer le sucre petit à petit quand les œufs commencent à être mousseux et laisser tourner les batteurs pendant 10 minutes. Cela va permettre aux blancs d'être cassés et permettre à la meringue de se former.
- Quand la meringue est compacte et bien blanche, verser le mélange sucre glace / poudre d'amandes dans la meringue. Mélanger à la spatule ou à la corne à pâtisserie en étant rapide, car ce geste va éviter à tes macarons de craqueler pendant la cuisson. La pâte doit être alors épaisse et assez liquide.
- Ensuite, garnir une poche à douille et former des boules de pâte en suivant les cercles marqués sur la plaque déjà préparée. Bien veiller à ne pas faire trop de petits becs de pâte sur le dessus ds boules de pâte, le macaron doit être le plus lisse possible. Une fois les boules placées à la poche, tapoter le dessous de la plaque afin d'égaliser les macarons.
- Enfourner 10 minutes en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. A la fin de la cuisson, laisser les macarons refroidir un peu avant de les décoller du papier sulfurisé car ils sont fragiles encore chauds. LE MONTAGE
- Sortir la confiture de framboise et la crème au citron basilic à l'avance, histoire qu'ils se remettent à température ambiante. Retravailler ensuite la confiture à la fourchette pour lui redonner une texture et mixer une dernière fois la crème au citron au mixeur plongeant pour qu'elle s'assouplisse.
- Poser la moitié des coques de macaron sur l'envers et y étaler une fine couche de confiture de framboise, puis déposer 4 framboises sur le pourtour de chaque coque.
- Remplir ensuite une poche à douille de crème au citron basilic et venir déposer une boule de crème entre chaque framboises, puis garnir généreusement le centre du macaron.
- Pour finir, refermer chaque macarons avec les coques restantes. Mettre au frais minimum 30 minutes avant de servir.
Fiche technique pour 6 personnes :
Macarons : - 100gr de poudre d'amandes - 100gr de sucre glace - 80gr de blancs d'oeuf (1 blanc d'oeuf = environ 40gr) - 20gr de sucre en poudre
Crème citron-basilic : - 65gr de jus de citron - 65gr de sucre semoule - 70gr de beurre pommade - 2 oeufs - 15gr de poudre d'amande - 10gr de basilic frais haché - 1/2 feuille de gélatine
Confiture de framboise : - 180gr de framboises fraîches - 50gr de sucre - 1 c à soupe de kirsh - 1c à soupe de citron
