Mille feuille de betteraves menthe

Pour 6 personnes :                                                                 400gr de betterave rouge cuite                                                     1 bouquet de menthe                                                                       100gr de parmesan                                                                         10cl de crème                                                                                   3 feuilles de gélatine                                                                       sel, poivrepignons de pin                                                                 Piment d'Espelette

Dressage :

Au centre de l'assiette mettre une rondelle de gelée de betterave, mettre, au siphon mettre de la mousse, le parmesan, une rondelle de betterave, mousse, parmesan et finir avec la betterave. Mettre des pignons de pin, chips et feuille de menthe.

Préparation :

Avec un emporte pièce couper une grosse betterave, puis faire 36 tranches avec une mandoline.

Réservez la moitié au frais, l'autre moitié les mettre sur du papier sulfurisé et mettre au four pour en faire des chips pendant environ 1h.

Prendre une moitié des betteraves restantes, les mixer avec une moitié du bouquet de menthe. Mettre 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Une fois mixée mettre la betterave avec 30cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et passer au chinois. Mettre les feuilles de gélatine bien égouttées dans le jus, bien mélanger et verser dans un plat huilé. Mettre au frais 3h.

Mixer le reste des betteraves avec la menthe sel poivre et piment d'Espelette, passer au chinois fin et incorporer le tout dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz, bien secouer, mettre au frais 3 heures. Monter 10cl de crème en chantilly et incorporer doucement avec les betteraves. Réserver au frais.

Mettre un feuille de papier sulfurisé dans une poêle, mettre un emporte pièce et faire des croustilles de parmesan, 2 par personnes.